Всего за свою 70-летнюю карьеру актер сыграл в 50 фильмах, а также большом количестве телевизионных шоу и театральных постановках.
Маккарти начинал свою карьеру в бродвейских театрах, затем в 1951 году дебютировал в кино, а после этого снимался в телесериалах, работал продюсером и писал сценарии. Известность ему принес научно-фантастический фильм «Вторжение похитителей тел» (1956). После выхода фильм провалился в прокате, поскольку, по мнению критиков, был слишком невыразительным для аудитории того времени. Позже, однако, картина приобрела культовый статус и в 1994 году была помещена в Национальный кинореестр Библиотеки Конгресса США.
Со времени выхода «Вторжения похитителей тел» было сделано несколько вольных римейков картины. Самым последним стал фильм «Вторжение» с Николь Кидман и Дэниэлом Крэйгом в главных ролях.
После «Вторжения похитителей тел» последовали роли в десятках как малозаметных фильмов, так и многочисленных кинохитов - «Неприкаянные», «Пиранья», «Мамочка». Маккарти с охотой снимался также и в сериалах - «Миссия невыполнима», «Династия», «Она написала убийство». Кроме того, актер пробовал писать сценарии, по одному из них был снят боевик «Бегущая мишень» (1987). Среди его продюсерских работ - кинолента «Смерть коммивояжера».
Маккарти работал до самой смерти. В 2009-2010 годах в свет вышли фильмы с его участием. В одном из интервью двадцать назад он признался: «Всю жизнь я старался работать как можно больше. Мне нравится работать. И мне нравится все время чем-то заниматься».