Родился 19 июля 1957 года в Хлебодаровке Волновахского района Донецкой области. В 1980-м получил диплом инженера-экономиста в Донецком политехническом институте.
Женат. Имеет сына и дочь.
В 1981-1987 гг. Гайдук работал старшим экономистом, начальником отдела экономики и организации работы, заместителем директора по экономике Донецкого областного центра АвтоВАЗтехобслуживание.
В 1987-м на конкурсной основе его избрали гендиректором Зуевского энергомеханического завода.
В 1994—1997 годах работал заместителем главы Донецкой областной госадминистрации Владимира Щербаня. Именно в это время при непосредственном участии Гайдука появилась корпорация «Индустриальный союз Донбасса». Умелое использование админресурса за короткое время сделало корпорацию крупнейшим газотрейдером Донецкой области. Именно торговля газом, в которой крайне активно применялись бартерные схемы, стала основой быстрого накопления капитала ИСД. Бытует мнение, что в то время за ИСД стоял бизнесмен Ринат Ахметов.
В 2000—2002 годах — первый заместитель министра, министр топлива и энергетики.
С ноября 2002 — вице-премьер по ТЭК.
5 декабря 2003 года президент Леонид Кучма отправил Виталия Анатольевича в отставку. Одной из причин, как твердят в политических кулуарах, стал звонок российского президента Владимира Путина, которому не понравилась позиция Гайдука по проекту создания газотранспортного консорциума. После отставки Виталий Анатольевич возглавил консорциум «Индустриальная группа», который управлял активами ИСД.
В конце 2005 президент Виктор Ющенко планировал назначить Виталия Гайдука вице-премьером по ТЭК, но против этого назначения выступили глава НАК «Нафтогаз Украины» Алексей Ивченко и глава Минтопэнерго Иван Плачков.
В 2006 году в «Топ-100» самых влиятельных людей Украины, которых ежегодно определяет журнал «Корреспондент», Виталий Гайдук занял 11-ю позицию.
10 октября 2006 года Гайдук назначен секретарем Совета национальной безопасности и обороны Украины.
12 мая 2007 года оставил эту должность. Среди причин называли нежелание Гайдука принимать радикальные меры в отношении Конституционного суда и некоторых членов Кабинета министров, на чем настаивал президент Ющенко.
В 2007 году в «Топ-100» самых влиятельных людей Украины журнала «Корреспондент» Виталий Гайдук занял 24-ю позицию.
В 2007 году в рейтинге журнала «Фокус» «200 самых влиятельных украинцев» Виталий Анатольевич занял 15-е место.
В январе 2008 года Кабинет министров предложил назначить Виталия Гайдука вице-премьер-министром. Впрочем, этот кадровый вопрос так и не был рассмотрен парламентом.
В феврале 2008 года Виталий Анатольевич назначен руководителем группы советников премьер-министра Юлии Тимошенко.
В 2008 году в «ТОП-100» самых влиятельных украинцев, которых определил журнал «Корреспондент», Гайдук занял 14-е место.
В конце 2009 года продал свою долю в ИСД.
Часть вырученных денег за продажу своей части ИСД - 500 миллионов гривен - вложил в VIAN Арену - наибольший коневодческий комплекс Восточной Европы, который заработает в 2013 году.
Ему принадлежит множество рентабельной недвижимости общей площадью в сотни тысяч квадратных метров. В том числе, по слухам, один из самых дорогих особняков Киева – здание на Шелковичной, 19, построенное в начале XX века.
Принадлежит ему Гданьская судоверфь Stoczniа Gdansk.
Фокус оценил капиталы Гайдука в 2011-м - в 2,073 миллиарда долларов.
Форбс-2011 оценил активы в 540 миллионов долларов.
Kyiv Post поставил его в своем рейтинге на 12 место.
- экс-совладелец ИСД. Бывший бизнес-партнер и друг.
Олег Мкртчан - экс-совладелец ИСД. Бывший бизнес-партнер.
Сергей Левочкин - экс- глава АП Виктора Януковича. Приятель.
В апреле 2013 года во время допроса по делу об убийстве народного депутата Евгения Щербаня, экс-совладелец корпорации ИСД Виталий Гайдук заявил, что не располагает информацией о причастности Юлии Тимошенко к убийству Щербаня.
Любит музыку, увлекается историей церкви. Жертвует немалые деньги на различные социальные, культурные и спортивные проекты (говорит, это часть общей корпоративной культуры ИСД).
16.06.2014