Народився в селі Тростянець на Івано-Франківщині, закінчив Вижницьке училище прикладного мистецтва та Львівську національну академію мистецтв (викладачі з фаху – Роман Сельський, Ярослав Музика). Іван Остафійчук працював в художньому текстилі, кераміці, живопису, графіці, книжковій графіці. З 1987 по 1993 рік жив за кордоном – в Югославії, потім у Канаді, після повернення в Україну почав активно працювати в живописі.
З інтерв’ю Івана Остафійчука газеті «Експрес», 2007 р.: «Спочатку я теж почав захоплюватися абстракціонізмом. Але, коли познайомився з дисидентами, то мною заволоділа ідея українства, Я відчував, що треба щось таке робити, щоб воно піднімало українську ідею. Мене цікавили гуцульські легенди, я почав читати багато літератури. Може, це ще пов’язано з тим, що з дитячих років (я 1940 року народження) бачив партизанську боротьбу. Я спав разом із партизанами у хаті. Так що це наклало відбитки на дальше життя, творчість.
До того ж на мене весь час тиснули кадебісти. У такій ситуації почався спротив, і українська ідея стала ще солодшою. Мене навіть один функціонер спитав, навіщо я з себе мученика роблю. „Хочеш, щоб тебе розіп’яли”, — казав він. Це певною мірою було правдою. Митці натурою максималісти. Якщо їх тиснути, то вони починають протидіяти».
Остафійчук ілюстрував твори Михайла Коцюбинського, Лесі Українки, Василя Стефаника, Марічки Підгірянки, Марка Черемшини, Тараса Шевченка, Івана Драча, Ліни Костенко, Дмитра Павличка, література теж стала «його університетами», його підручником україністики.
Величезний пласт творчості Івана Остафійчука базується на гуцульських легендах, українських піснях, міфах, магії Карпат, в його графічних аркушах багато романтизму, але без етнографізму, навпаки критики в першу чергу відзначають інтелектуальність та філософський вимір його графіки. Цикли «Легенди гуцульського краю», «Подорож Україною», «Париж», «Бойківська сага», «Подорож до Батурина», «Українські народні пісні», «Довбуш», «Пилип Орлик», роботи присвячені ГКЧП, аварії на Чорнобильській АЕС – теми і назви говорять самі за себе. Митець поділяє свою творчість на два періоди: “естетично-літературний” та “морально-етичний”.
Богдан Стебельський: «Остафійчук, романтик і дослідник людської душі. Його лінія рисунку і контрасту чорного та білого на найвищому рівні, як у Якова Гніздовського чи Мирона Левицького, що як раніше Юрій Нарбут та Павло Ковжун вивели графіку з упадку ХІХ ст».
Роман Яців: «Визначальною особливістю нових циклів творів І.Остафійчука є наявність у композиціях «метафоричних середовищ», через які заломлюється автентика народного буття. Рецептори художника – досвідченого знавця традиційно-звичаєвої сфери та духовно-світоглядних мотивацій – вихоплюють з тасьми подій найнасиченіші у поетико-філософській загущеності мотиви. В залежності від теми задіюються виражальні засоби – чи в конструктивній виразності, чи в експресії, чи в лінеарній «новелістичності». Але Україна в образній редакції Івана Остафійчука далека від ефемерності чи суб’єктивізованої меланхолійності. Сьогодні цей художник – це ще в більшій мірі історіософ та антрополог етнонаціональної екзистенції».
Іван Остафійчук передає Національному музею імені Андрея Шептицького у Львові 200 своїх робіт. До 16 серпня виставка, присвячена 75-річчю митця, експонується в музеї Шептицього.